×

进口红酒-橡木桶对葡萄酒的作用是什么

2018-07-10


葡萄酒放在橡木桶中,最主要的作用是能够增添葡萄酒的风味,就是来自橡木桶的单宁;所以从酿酒的风土、品种、不同葡萄混合的比例等各种因素,到选择何种橡木桶、陈放多久时间,到最后贴上该酒庄酒标的葡萄酒,这都能看到酿酒师的功力。


葡萄酒在橡木桶中沉睡的过程中,会发生包括浓缩、浸渍、稳定、酯化、氧化在内的五类作用使葡萄酒脱胎换骨、品质升华。

1浓缩

橡木和玻璃、塑料、金属等材质不同,虽看起来是平滑的,但其内部结构疏松多孔,葡萄酒里的酒精和水能够通过橡木里的这些小孔“穿透”木板,逃逸至空气中,而葡萄酒中的其它色、香、味成分会全部保留。一般如果酒窖相对湿度越大,则挥发掉的酒精更多、水较少,酒味变淡;反之,则挥发掉的水多、酒精少,酒的口感比较干烈。一般最理想的相对湿度为60%~70%,水分和酒精蒸发的比率几乎相等,酒液被浓缩,口感更浓郁、醇厚。

2浸渍

橡木与酒液在长期的亲密接触过程中,橡木中的鞣花单宁和芳香成分(主要是酚类和醛类物质)会逐渐向酒液中渗透和迁移。

鞣花单宁:鞣花单宁是橡木中的主要单宁,属水解单宁,它能增加酒体饱满度、增加色素稳定性、使口感更柔和。

芳香物质:主要是指在橡木烘烤过程中产生的芳香物质,包括香草香、咖啡香、奶油香、巧克力香、雪松香、椰子香、雪茄香、烤面包香、香料香、烟熏香以及太妃糖香等等,使酒的香气更加复杂和具有层次感。橡木的烘烤强度不同,最终赋予葡萄酒的香气复杂度就不同。

随使用次数和时间的增加,橡木中剩余鞣花单宁和芳香成分含量越来越低,橡木桶的使用价值逐渐被削弱,这正是橡木桶有新旧之分、寿命短、成本昂贵的原因所在。一般的橡木桶可使用3~4次,每次12~18个月,寿命为4~6年。


3稳定

橡木桶对葡萄酒的稳定作用主要体现在两个方面:一方面橡木中的鞣花单宁进入葡萄酒后会与酒中悬浮的植物蛋白、酵母碎屑、葡萄果肉碎屑等发生结合、吸附,形成大分子团,沉淀至底部,使酒液变得澄清透亮;

另一方面,橡木板是透气的,水和酒精可以从桶内“逃逸”,外面的空气自然也可以通过同一渠道“入侵”。渗入桶内的氧气对葡萄酒起到微量氧化的作用,形成“呋喃醛”和“乙醛”。这两类物质像绳子一样,将酒内的单宁和色素“捆”到一起,形成稳定结构。正是由于这个作用,葡萄酒的色调会逐渐变浅,从刚入桶的紫红色或深红色变成浓郁的宝石红或琥珀红,更为深沉、优雅,并且久经保存而不变色。另外,也正是由于“捆绑”作用的存在,葡萄酒中可被感知的单宁数量减少了,单宁的粗糙口感开始变得柔和。酒体变得复杂、醇厚,结构饱满、均衡,酒的品质得到了升华。

4酯化

橡木桶陈酿时间较长,一般在9个月以上,某些波尔多列级酒庄可能要陈酿24个月之久。葡萄酒中多种有机酸(酒石酸、乳酸、苹果酸等)与酒内的醇类发生酯化反应,生成多种芳香酯,使葡萄酒更加复杂、优雅、丰满、稳定。

5氧化

除稳定色泽外,氧化作用还有助于使橡木风味更快地溶入葡萄酒中,使酒的口味发生变化,呈现出咖啡、无花果、榛子等香气。氧化程度与酒窖温度有关,温度较低的酒窖里,每年葡萄酒溶氧量大约是6~8毫克氧/升,这个程度的溶氧量对增加葡萄酒的稳定性、改善葡萄酒的口感十分适宜。



天泽网络有限公司